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Weihnachtsmenü mit Festtags-Gans - Martinigans mit glacierten Maronen, für 4 Personen.

Vorspeise
Überbackener Frischkäse mit gebratenem Kürbis und Feldsalat in Vinaigrette

Hauptspeise
Knusprig gebratene Martinigans mit glacierten Maronen, Rotkraut und Kartoffelknödeln

Dessert
Geeistes Ananas-Parfait auf Passionsfruchtspiegel

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Frischkäse mit gebratenem Kürbis und Feldsalat in Vinaigrette

400 Gramm Feldsalat; Dressing für Salat: 6 cl Olivenöl, 2 cl Balsamico-Essig, Salz, Zucker, Pfeffer. Pro Person eine kleine Scheibe Ziegenfrischkäse, Pesto aus dem Glas, etwa 500 Gramm Kürbisfleisch, Mehl.
Den Feldsalat putzen und waschen. Ziegenfrischkäse mit Pesto bestreichen und kurz überbacken. Den entkernten und geschälten Kürbis in Würfel schneiden, mit Mehl bestäuben und in einer Pfanne leicht anbräunen, über die zuvor marinierten Salatblätter verteilen.

Martinigans mit glacierten Maronen

Eine Gans (gerupft), 3 kleine Äpfel, 2 kleine Zwiebeln, Majoran, Salz, Pfeffer, 150 Gramm Maronen, geschält und gekocht. 150 ml De­miglace (brauner, eingedickter Fleischfond)
Äpfel und Zwiebeln mit Wasser aufsetzen, Gans mit Salz und Pfeffer einreiben und in eine Kasserolle geben. Im Backofen bei zirka 180 Grad zwei Stunden garen, die Gans regelmäßig mit dem Bratsatz aus der Kasserolle übergießen.
Demiglace aufkochen und die Maronen darin erwärmen, nicht zu stark kochen, die Maronen sollten möglichst ganz bleiben.

Kartoffelknödel

600 Gramm Kartoffeln, 2 Eigelbe, 50 Gramm Maisstärke, 30 Gramm flüssige Butter, Macis (Muskatblüte), Salz.
Die Kartoffeln in der Schale kochen, danach schälen und passieren, mit Eigelb und Stärke vermengen, abwürzen und Knödel formen. In siedendem Salzwasser 15 Minuten garen.

Rotkraut

1 kg Rotkraut mariniert (in Rotwein mit Salz und Zucker). Ein Spion (Gewürzbeutel mit Nelke, Wacholder, Lorbeer, Pfeffer), Äpfel, Zwiebel, Schmalz, Rotwein.
Die Zwiebel- und Apfelscheiben in Schmalz andünsten, mit dem Rotwein ablöschen, aufkochen lassen, danach das marinierte Kraut zufügen. Etwa 1 3/4 Stunde  kochen lassen, 20 Minuten vor Beendigung den Gewürzbeutel kurz zufügen. Vor dem Servieren mit etwas Preiselbeeren abschmecken.

Ananasparfait

1/4 Liter Läuterzucker, 8 Eigelbe, 4 dl geschlagene Sahne, Orangensaft, 200 Gramm Ananas (am besten frisch), 5 Maracujas (Passionsfrüchte).
Die Ananas in kleine Würfel schneiden, in Orangensaft einkochen, Läuterzucker mit Eigelben im Wasserbad aufschlagen. Danach die gekochte Mischung unterziehen. Die geschlagene Sahne unterheben. In Formen gefüllt 8 Stunden. einfrieren. - Die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel entnehmen, danach ebenfalls mit dem eingedicktem Orangensaft vermengen. Gegebenenfalls leicht abbinden. Parfait auf die Fruchtsoße stürzen und servieren.

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Dieses Menü basiert auf einen Vorschlag des Spitzenkochs Philipp Gassner, der das  Hotel-Restaurant "Zum Goldenen Ochsen" in Stockach (6 KM vom Bodensee) betreibt.
Quelle: BBZ (Badische Bauern Zeitung), Redakteur Weber

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