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Lachsforelle mit Tomaten-Fenchel-Butter

Zutaten:
700 Gramm Lachsforellenfilet, 2 Tomaten (ersatzweise 3 Esslöffel Tomatenmark), 4 Schalotten, 1 Lorbeerblatt, 2 Thymianzweige, 1 halbes Bund Estragon, 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 300 ml Weißwein, eine halbe Fenchelknolle, 800 Gramm Kartoffeln, 200 Gramm Butter, 4 Eigelbe, Salz, Pfeffer.
Die Tomaten überbrühen und häuten, Fruchtfleisch in Würfel schneiden und beiseite stellen. Inneres der Tomate mit Lorbeerblatt, Thymian, Estragon, Pfeffer, 150 ml Weißwein und 100 ml Wasser kochen, auf die Hälfte einkochen lassen, dann durch ein Sieb gießen.
Die Fenchelknolle putzen und fein würfeln, in Salzwasser 5 Minuten kochen, abgießen und abschrecken.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine große Form buttern, Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In die Form legen. Je 100 ml Wasser und Weißwein angießen, mit 50 Gramm Butterflöckchen bedecken, mit Alufolie abdecken und 15 Minuten garen. Kartoffeln schälen und als Salzkartoffeln garen.
Inzwischen die Fenchelbutter bereiten: Dafür die restliche Butter (150 Gramm) in einem Topf zerlassen, Eigelb und restlichen Weißwein in einer Schüssel über dem Wasserbad dick schaumig aufschlagen, vorsichtig den Sud unterschlagen, vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren die zerlassene, lauwarme Butter einschlagen. Abschließend die Tomatenwürfel (bzw. Tomatenmark) und Fenchelwürfel zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fischfilets mit Salzkartoffeln und Fenchelschaum servieren.

Quelle: BBZ (Badische Bauern Zeitung), Redakteur Weber

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