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Wildschweinragout

Zutaten:
3/4 - 1 Kilogramm Wildschweinfleisch, je ]/4 Liter Wasser und Rotwein, Wurzelwerk, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren Nelken, Lorbeerblatt, 20 Gramm Fett, 30 Gramm Mehl, l Esslöffel Zucker etwas Essig, Rotwein, Kakao, Holundergelee, !/4 Liter Sahne

Für das Ragout kann das Kleinfleisch oder auch Fleisch älterer Tiere verwertet werden.
Das Fleisch wird in Würfel geschnitten. Die Knochen, Sehnen und Häute müssen sorgfältig entfernt werden. Mit Wasser und Rotwein kochen. Das Wurzelwerk und die Gewürze zugeben. Das Fleisch (Garzeit 45-60 Minuten) aus dem Bräter nehmen, den Kochsud aufbewahren.
Aus dem Fett, Mehl und Zucker eine dunkle Schwitze zubereiten, mit dem Kochsud aufgießen und richtig durchkochen lassen. Mit etwas Essig, Rotwein, wenig Kakaopulver und Holundergelee abschmecken.

Das Wurzelwerk kann püriert in die Soße gegeben werden. Das Wildbret in der Soße kurz ziehen lassen.

Die geschlagene Sahne in die leere Terrine geben. So bekommt das Ragout eine besondere Maserung.

Dazu passen: Semmelknödel, Kartoffelkroketten oder Kartoffelbrei. Das Ragout mit Blaukraut, gekochten Birnen- oder Pfirsichhälften, gefüllt mit Preiselbeeren servieren.

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